石井のお味噌屋さんのご好意により、工場内部の見学させていただきました。
ひんやりした味噌蔵の空気をたっぷりと吸いこんできました。
美味しい味噌汁をいただきました。
ここのお味噌は国産大豆（主に信州産）、国産米、自然塩を使用しています。
当然ですが遺伝子組換え大豆は使用していません。
食物繊維が多い「国産大豆」を使用した味噌の生産量は、日本国内で生産される味噌のたった5%という数字。
厳選された材料を使い北アルプス山系の湧水を使って仕込みます。
現在、市場で売られている味噌のほとんどは「速醸」（温度をかけて早く作る速成醸造法）といって数週間〜2，3ヶ月。長くても6ヶ月ぐらいで味噌にしてしまいます。熟成1年というものもたまにはありますが3年熟成の味噌はほとんど見かけません。
石井味噌の「信州三年味噌」はその名の通り熟成に3年もの年月をかけて作る今では大変貴重な味噌なのです。
短期間で大量に作ったり、見た目を良くしたり、保存を良くする為の添加物は一切使用していません。
加熱処理もされていません。無添加のため、酵素活性が持続し味噌が生きているんです。
「三年かけてできたこの味に、足し算もなければ引き算もない」
「味噌を風味豊かにしてくれる木桶に住み着いた菌は 味噌屋にとって”宝”FRPやステンレスの桶では深みのある味は出せません。」
五代目当主 石井基
このお味噌を目の前にしてひとつひとつが深く頷けるお話です。
◆創業慶応4年信州松本 石井味噌
